Адитив за месо кој ја подобрува текстурата на производот
1. Емулгаторот
Емулгаторите што се користат во месните производи главно вклучуваат протеин од соја, казеин и серумски протеин, меѓу кои протеинот од соја е широко користен во месните производи поради неговата силна емулзификација, задржување вода, апсорпција на масло, адхезија, формирање на гел и други својства.
Протеинот од соја може да ги апсорбира слободните масти и комбинираните масти, покажувајќи апсорпција на масло. Ткивната соја во прав може да апсорбира 65%~150% од телесната тежина на маснотиите и да достигне максимална апсорпција за 15~20мин. Затоа, протеинот од соја во месните производи може да спречи таложење на маснотии. Протеинот од соја е широко користен во малите месни производи од пита, особено во ткивниот протеин од соја. Не само што може да произведе вкус како месо, туку и да ја намали загубата при готвење и стапката на собирање со комбинирање на маснотии и вода и да ја подобри стапката на принос. Процентот на неговата замена на месо може да достигне 20% ~ 30%.
2. Карагенан
Карагенан е еден вид чист растителен лепак извлечен од црвени морски алги. Во прехранбената индустрија, главно се користи како згуснувач и средство за формирање гел, широко користен во преработката на овошје и зеленчук, производство на пијалоци и вештачки протеински влакна. Структурните карактеристики на различните типови на карагенан ја одредуваат неговата растворливост во вода, адхезија, стабилност на емулзификација и формирање на гел и други функции. Карагенан е најчесто користен згуснувач во преработката на месо поради неговата висока транспарентност, силна апсорпција на вода и лесно растворање. Во моментов, квалитетот на карагенан на пазарот е нерамномерен, а употребата треба внимателно да се избере според карактеристиките на производот. Неговиот коефициент на апсорпција на вода варира од 30 до 60 пати, а количината додадена во месните производи е генерално под 1%, 0,1% до 0,6% од тежината на готовиот производ.
3. Скробот
Скробот има многу добра експанзија, во западната шунка, особено во некои големи месни производи, додавајќи мала количина скроб, може да зачува вода и сок, да ја зголеми еластичноста, да ја подобри структурата. Особено во куќиштата пред созревањето на производот, обично додадете помалку од 3% скроб, во основа не влијае на вкусот и вкусот. Обично додавањето помалку од 5% скроб нема големо влијание врз изгледот и вкусот на производот, а правилното додавање на соодветен скроб може да го подобри и вкусот на производот. Скробот што се користи како полнење во месните производи е евтин и очигледно бениген филер. Скроб и вода загреани заедно, оток честички ќе бидат уништени во паста, со користење на загревање на водата произведени желатинизација на природата, апсорпција на јонска вода, да се подобри целта на адхезија.
Ако се додаде премногу скроб во мелените производи, суровините од кисела месо ќе ја апсорбираат водата и ќе ослободат топлина во процесот на сечкање и мешање, притоа зголемувајќи ја тврдоста на производите, губејќи ја еластичноста, грубата организација и непријатниот вкус. И, во процесот на складирање на производот е исто така лесно да старее. Постојат многу видови на скроб, пченица, компир, мунг грав, леплив ориз и друг скроб, меѓу кои лепливиот скроб од ориз е силен во апсорпција на вода, скроб од компир, пченка, мунг грав е следен, пченичен скроб е слаб. Сега, во месните производи повеќе апликација за пченка, компир, скроб од мунг грав.
4. АГАР
АГАР е полисахарид. Лесно е да се формираат соли во врела вода, нерастворливи во ладна вода, но може да апсорбира вода и да набабри во колоидни блокови. АГАР лесно се дисперзира во топла вода и формира цврст гел дури и при мала концентрација од 0,5%. Вискозен раствор нема да се формира при концентрација под 0,1%. 1% АГАР сол зацврстен на 42 степени, неговиот гел не се топи на 94 степени, има силна еластичност.
АГАР е широко користен во варење, парење, конзервирана соја сос и производи за вакуумско пакување. Измијте го АГАР-от пред употреба, потоа растворете го во топла вода според пропишаната количина, филтрирајте и додајте и добро промешајте пред да го додадете. Додавањето АГАР во конзервирано месо може да ја зголеми вискозноста на сокот и да ја одложи кристализацијата. Се користи во преработката на западна шунка, може да ја зголеми адхезијата, еластичноста, задржувањето на водата и задржувањето на водата и има важен ефект врз сетилните својства на производите. Количината додадена во месните производи е генерално 0,2% ~ 0,6%.
5. Желатин
Желатинот е високо полимер произведен со разградување на колаген содржан во животинскиот првут, 'рскавица, лигаменти и мускулна мембрана. Желатинот е хидрофилен колоиден, заштитен колоид, може да се користи како хидрофобен колоиден стабилизатор, емулгатор. Има посебен мирис, сличен на вкусот на сосот, нерастворлив во ладна вода, но со вода, полека ја впива водата и се шири и омекнува, а може да впие вода 5 до 10 пати поголема од својата тежина. Растворен во топла вода, растворот се лади и кондензира во гел блокови. Желатинот е поделен на индустриски желатин и желатин за јадење, месни производи во производи за јадење желатин. Желатинот се користи како згуснувач во производството на конзервирано месо, со додавање на желатин во конзервирана шунка може да се формира мазна површина со добра транспарентност, според „нормалните потреби на производството“.
6. Моностеарин ацетат
Се користи како емулгатор во месни производи, генерално се смета за безопасен за луѓето. Како што се користи во производството на колбаси, може да спречи прекумерна структура на мелено месо и протеини во комбинација со уништување на маснотии и сегрегација на маснотии, ја подобрува дистрибуцијата на маснотиите и ја подобрува стабилноста на механичкото оптоварување и термичкото оптоварување на меленото месо, го прави производот да задржи маснотии и-да се зголеми капацитетот за задржување на водата, правејќи ја колбаската добра конформална и исполнетост, генерално, повеќе да се загрее. 0,5%.
7. Полимерен фосфат
Иако количината на полимерни фосфати во преработката на месо е многу мала, но тоа е многу важно, неговата главна улога во следните аспекти: ① подобрување на јонската јачина на месото; ② Промена на pH вредноста на месото; Хелат метални јони во месото; ④ Одвојте го актомиозинот од месото. Може да се каже дека е средство за сечкање, количината на неговото додавање треба строго да се контролира во опсег од 0,2% ~ 0,5%, ако премалата структура на производот е лабава, премногу ќе влијае на ефектот на сечкање. Фосфат има натриум триполифосфат, натриум хексаметафосфат, натриум пирофосфат три различни форми, тие имаат свои карактеристики, за производство на удобен често користат еден натриум пирофосфат или натриум триполифосфат. Всушност, тие се три вида на мешана употреба по научно распоредување е најефективниот, како што се меша во прав главно се состои од овие неколку компоненти. Кога се користи, фосфатот обично се меша во раствор за натопување на месо или шунка. Поради високата концентрација на фосфат, лесно се таложи и често се кристализира на површината за сечење на месните производи, па затоа е тешко да се користи.
8. Натриум казеин
Казеин натриум, исто така познат како казеин, казеин натриум, казеин е дериват на казеин. Со оглед на тоа што натриум казеинот е одвоен од млекото, тој ги содржи сите есенцијални аминокиселини потребни за човечкото тело и има висока хранлива вредност. Покрај доброто емулгирање и згуснување, може да се користи и како засилувач на протеини и широко се користи во разни видови храна. Натриум казеинот, како емулгатор, може да формира протеинска обвивка на масните честички и да ја подобри емулгирачката функција на месните протеини. Ако се загреат, месните протеини ќе се згрутат и ќе се спојат со-млечниот протеин отпорен на топлина за да формираат структура на скелетот и да го спречат одвојувањето на маснотиите.
Казеин киселина натриум е раздвојување на животински протеини, додавање во месните производи, не само што може да ја подобри водата и стабилноста на месото, туку може да ја подобри текстурата на месото и нежните степени, во исто време може да ја надополни содржината на протеини во месото и да ја намали загубата на хранливи материи во процесот на готвење месни производи, особено за сурово месо и маснотии е максимално ефективна маса од 2%. Формата на натриум казеин во месните производи варира во зависност од суровините на месото. Во производството на месни производи како што се колбаси и колбаси од шунка, натриум казеин се додава во форма на сув прав или топење на млеко. Односот на натриум казеин со маснотии и вода треба да се избере според својствата на емулгирање и згуснување на натриум казеинот. Најчесто користениот сооднос е 1∶6∶6, кој обично се користи во производството на месо со ниска-одделба. Сувиот прав е погоден за производи од средна и висока{10}}одделба, како што се конзервирана колбас, чадена колбас, итн.
Додаток кој се користи во месните производи за подобрување на бојата на производите
1. Бојата на косата
Во процесот на преработка на месо, за да се подобри и заштити бојата на храната, покрај употребата на пигменти за директно боење на храната, треба да се додаде и средство за боја. Вообичаени бои во месните производи се нитрати и нитрити.
Нитрити во месо функции се: ① и хем во комбинација за да формираат нитромиоглобин, така што бојата на месото да се задржи светло црвена; ② Ниска количина на употреба, може да направи месните производи да имаат уникатен вкус; ③ Има бактериостатски ефект, особено за бактериите што произведуваат спори- и анаеробните грам-позитивни бактерии (вклучувајќи го и клостридиумот). Сепак, дозата на нитрати и HCL во месните производи мора строго да се контролира. Бидејќи нитритот додаден во месните производи и нитратот преку редукција и создавање на нитрити, нитритот генериран со млечна киселина може да произведе диметиламин во месото диметилнитрозамин, кој е канцероген.
Најчесто користениот агенс за боја има нитрит, натриум нитрат, калиум нитрат, никотинамид и така натаму. Нитритот е најшироко користен во месните производи, а количината на додавање е многу посебна. Колку е поголема содржината на месото, толку е поголема количината на додаток, а колку е помала содржината на месото, толку е помала количината на додаток. Општо земено, треба да се додадат 100 ~ 150 mg/kg за повеќе од 60% од месото, а 60 ~ 80 mg/kg треба да се додадат за 20% ~ 60% од месото. Кога се користи како подготовка за кисели краставички, дозата е 150~200 mg/kg. Натриум нитрит ќе произведува токсични материи во процесот на преработка на храна, што е штетно за здравјето на луѓето.
Често се користи методот на влажно додавање: во производството, прво растворен во вода, а потоа со состојките заедно со филот. Дозата на националните стандарди: се користи во конзервирано месо и месни производи, максимална употреба од 0,15 mg/kg. Остатоците од мерачот на натриум нитрат, конзервирано месо не треба да надминуваат 0,05 mg/kg, месни производи не треба да надминуваат 0,03 mg/kg. Дополнително, исто така е пропишано дека нитритот може да се користи во солената шунка, но преостанатата количина треба да се контролира на 70 mg/kg. Законот на Соединетите Американски Држави предвидува дека остатоците од нитрати во месните производи не треба да надминуваат 200 mg/kg. Често се користи со сол, шеќер и друга мешана сол за лекување на сурово месо, процентот на мешана сол е 96% сол, 3,5% сахароза, натриум нитрит 0,5%, употребата од 2% ~ 2,5%.
2. Боја на коса СИДА
Бидејќи месото се врти со голема брзина за да се направи филот, се додаваат сида во боја за да се спречи оксидација на миоглобинот. Може да го намали кафеавиот миоглобин на црвен миоглобин за да помогне во заштитата на бојата и може да го направи делот на производот да не е кафеав.
L-аскорбат натриум и никотинамид често се користат како адитиви за боја во месните производи. Редуцирачките супстанции како што е L-аскорбат натриумот може да ја спречи оксидацијата на миоглобинот, а исто така може да го намали оксидираниот кафеав железен миоглобин во црвен редуциран миоглобин за да помогне во бојата на косата. Миоглобинот се врзува за никотинамидот за да формира многу стабилен никотинамиден миоглобин кој не се оксидира лесно. Затоа, употребата на L-аскорбат натриум и никотинамид во исто време во процесот на стврднување на месото, ефектот на бојата на косата е добар и одржува долго време да не бледне. Во исто време, L-аскорбат натриумот има антикорозивно дејство, количината на неговото додавање е помала или еднаква на 0,5%, а количината на месни производи е 0,5 ~ 0,8 g/kg.
3. Пигментот
Директно ја бојадисува храната по сопствената боја, а количината на нитрити може да се додаде по потреба. Кога содржината на месото е помала од 60% и нитритите не можат да ја играат својата улога, треба да се додаде пигмент. Употребата на различни видови месни производи со различни видови топла шунка, широко користен црвен пигмент од црвен квасец; Месните производи со ниска{3}}температура во западниот-западен стил на клизма се користат повеќе црвено коиџи црвено, малку користат црвено кармин; Грутки месни производи како што се австралиска скара, зачинето говедско месо, само средство за боја на косата и не додавајте средство за боја, затоа направете го месото на производот да се чувствува силно, природна боја, привлечен апетит. Во моментов, боите кои вообичаено се користат во месните производи во Кина се пигментот монаскус, црвениот кармин, пигментот од карамела и така натаму.
Употреба на црвен пигмент на монаскус: ① може да се користи според употребата на кармин; ② Во процесот на сос и маринирање производи и карамела со употреба. Пред употреба, карамелот може да се раствори само во вода, а црвениот пигмент може да се раствори во бело вино. Карамел: црвен пигмент монаскус 10 ~ 15∶1 (и двете се количество пред разредување), нивната адхезија на производот е многу силна, бојата на готовиот производ постепено ќе се продлабочува за време на голото складирање, така што производителот треба соодветно да се приспособи според потребите.
Употреба на кармин: ① Под влијание на неговата отпорност на топлина главно се користи за ниски-температурни производи за полнење варено месо (температура на готвење < 100 степени), националната граница е 0,05 g/kg, препорачаната доза е 0,01~0,02 g/kg; ②Варените месни производи на висока температура (температура на готвење во 100~121 степен), кармин и црвен пигмент монаскус може да се користат заедно. Препорачаната доза е: кармин додаден за 0,005~0,01 g/kg, црвен пигмент монаскус додаден за 0,05~0,08 g/kg; ③ Во процесот на маринадата треба да се додаде соодветна количина на кармин.
Употреба на карамела: ① според употребата на црвен пигмент монаскус; ② Може да се користи и одделно според потребата во процесот на производи за маринада, а дозата е околу 1 ~ 1,5 g/kg.
Адитиви за месо кои го продолжуваат рокот на траење на производите
Примената на конзерванси во месните производи варира во зависност од годишните времиња и типовите на производи. Во колбас со висока температура, зимата е ладно, така што рокот на траење на производите може да се постигне без конзерванси. Наидете на топло лето, дајте дополнително. Производи со ниска температура, бидејќи температурата на стерилизација на производот е под 100 степени, не може целосно да се стерилизираат, треба да додадете конзерванси.
1. Сорбинска киселина и сорбат
Сорбинска киселина и калиум сорбат (натриум) се кисели конзерванси кои имаат значително инхибиторно дејство врз мувлата, квасецот и повеќето бактерии. Пријавено е дека прскањето на сува свежа живина со 7,5% раствор на сорбат (растворувач: пропилен гликол: вода: глицерин: 70∶ 20:10) или импрегнирање на свежо живина и месо од живина со раствор на калиум сорбат може да го продолжи рокот на складирање на производите во услови на ладно складирање. Освен што ги инхибира расипувачките бактерии, сорбатот го спречува и растот на патогени како што се Salmonella и Staphylococcus aureus. Солта со сорбинска киселина може да помогне и со топла работа, кисела, вакуумска амбалажа на живински производи зачувување, концентрацијата од 0,20% раствор на калиум сорбат може да се продолжи со несолен ручек со периодот на складирање на пастеризираните живински производи, ефикасно да се спречи развојот на некои патогени бактерии, како што се salmonella, golden staphylococcus estaphylococcus. Сорбинска киселина и калиум сорбат (натриум) се користат во комбинација со други конзерванси за да се максимизира антибактерискиот ефект. На пример, со Нисин, дозата на сорбинска киселина и калиум сорбат (натриум) е обично неколку делови на илјада.
2. Млечна киселина стрептомицин
Низин, познат и како пептид на лактобацил, е еден вид високоефикасен, не-токсичен, безбеден, без несакани ефекти од природните прехранбени адитиви. Низинот има инхибиторно дејство врз повеќето бактерии кои предизвикуваат расипување на месните производи и често се користи за антикорозија и зачувување на месото и производите од риба и за продолжување на рокот на траење на храната. Додадете 150 ~ 200 mg/kg. Нисин може да го продолжи зачувувањето на загреаното преработено месо за два до три пати, а исто така да ја намали содржината на нитрати во месните производи. Додавањето 156 mg/kg нитрат и 50 mg/kg нисин во франкфуртерската колбас направена од пилешко може да го зголеми рокот на складирање за 1 недела во споредба со само додавање 150 mg/kg нитрат. Ако се користат 100mg/kg Нисин и 120mg/kg нитрат, во споредба со 156mg/kg нитрат, времето на зачувување е многу пати поголемо. Во пракса, Nisin често се користи во комбинација со други конзерванси за да се прошири опсегот на антибактериски ефект и да се зголеми антисептичкиот ефект. Кога се користи, прашокот за конзерванс генерално се подготвува во раствор и директно се натопува во месни производи или се инјектира во месни производи.
3. Натриум лактат
Натриум лактат е еден вид слаба органска киселинска сол, која има очигледен ефект врз намалувањето на загадувањето на трупот и бројот на бактерии. Дополнително, додавањето на 3% млечна киселина и нејзините соли на суво месо, риба и не{2}}месни производи може да го продолжи рокот на траење на производите без негативно да влијае на сетилните својства на производите. Натриум лактат има силно антибактериско дејство врз свежото-чување на разладеното говедско месо, а антибактериското дејство се зголемува со зголемувањето на концентрацијата. Ефективната концентрација на свежо-задржување е 4%. Нема интеракција со калциум пропионат, кој најчесто се користи како конзерванс за храна, и има одредено антагонистичко дејство со калиум сорбат, но има значајно синергетско дејство со NiSin.
4. Витамин Ц
Витаминот Ц и неговите натриумови соли обезбедуваат протонски водород да учествува во реакцијата и да ја спречи континуираната оксидација на месните масти. Витаминот Ц е исто така еден од основните витамини за здравјето на луѓето. Затоа, додавањето на витамин Ц во месните производи не само што може да постигне антикорозивно дејство, туку и ефект на здравствена заштита.
5. Нови биолошки конзерванси
Природни животински директни екстракти: како што се антимикробни пептиди, прополис, протамин, итн. Биоинженерски производи: како што се стрептокок лактин, морски бор и лизозим, итн. Пропионска киселина, витамин К, ε -полизин итн.
